Непереносимость лактозы
В настоящее время увеличивается количество людей с непереносимостью лактозы. Доля людей с нарушением пищеварения лактозы широко варьируется в зависимости от страны и континента – от 98-100% взрослого населения в Юго-Восточной Азии до всего 1% в Нидерландах. В основном это зависит от привычек питания.
Взрослые, которые перестали пить молоко в детстве, становятся непереносимыми к лактозе, потому что их клетки в тонком кишечнике перестали вырабатывать лактозу и испытывают трудности с перевариванием молока. Проявляется диареей, метеоризмом, вздутием живота, дискомфортом после его употребления.
Такие люди избегают молочных продуктов. В свою очередь, исключение молочных продуктов вызывает дефицит кальция и витаминов, создает риск высокого кровяного давления и снижения плотности костей. Это подтверждают исследования плотности костей у веганов. По этой причине рынок безлактозных продуктов динамично развивается. Безлактозные продукты дороже, но не все молочные продукты вызывают проблемы с пищеварением.
Содержание лактозы в молочных продуктах сильно различается в зависимости от продукта и метода, используемого для их приготовления. Бактерии молочнокислого брожения, то есть бактерии, в ходе которых лактоза разлагается на молочную кислоту и небольшое количество уксусной кислоты и ароматических соединений, вызывают ферментацию некоторой части лактозы. Мои исследования показывают, что йогуртовые культуры потребляют около 30% лактозы, а кефирные – около 22%, в зависимости от типа закваски и содержания лактозы в сырье.
Лактоза в сырах
Аналогичное содержание содержится в созревающих сычужных сырах, широко известных как желтый. В частности, такие сыры, как Гауда, Эменталер, Гройер или Пармезан, которые являются долго созревшими и в которых зерно также ополаскивают во время производства – именно для удаления части лактозы – не содержат лактозы. Лактоза, остающаяся в сыре, ферментируется бактериальными культурами, используемыми в производстве.
Углекислый газ, образующийся в этом процессе, создает дыры в сырах, в то время как ферменты коагулирующих препаратов молока и бактериальные ферменты заставляют сыр созревать и производить ароматические и вкусовые соединения. Если в сыре осталось небольшое количество лактозы, это результат слишком короткого периода созревания.
Иначе обстоит дело с мягкими, полутвердыми, недозрелыми сырами – в них больше лактозы, и она должна расщепляться лактозой при промышленном производстве.
Альтернативы молочным продуктам
Хотя содержание сахара в молочном молоке составляет примерно 12 граммов на чашку, содержание сахара в молочных альтернативах может варьироваться от несладких вариантов, которые могут содержать менее 2 граммов сахара, до подслащенных вариантов, содержащих 10-15 граммов сахара.
Некоторые альтернативные молочные продукты, такие как соя, содержат примерно такое же количество белка, как и молочное молоко. Однако некоторые молочные продукты содержат мало белка. Если это подслащенный сорт, он может действовать больше как сок для абсорбции, и ничто не замедляет рост сахара в крови после употребления.
В рисовом молоке естественно есть углеводы, а в соевом или ореховом молоке – мало углеводов. Следовательно, любой сахар в них – из добавленных сахаров.
Чтобы выбрать для немолочного молока вариант с наименьшим содержанием сахара, выбирайте несладкие. Избегайте вариантов с сахаром или ванилью, шоколадом и т. Д. С наименьшим содержанием сахара.
Лактоза в кефире
Другим проанализированным продуктом был кефир с содержанием лактозы 4,25 г / 100 г продукта, причем содержание лактозы было немного ниже, чем в сырье.
К сожалению, рыночные кефиры – это в основном не кефиры, а продукты кефирного типа. Традиционный кефир производился без добавления сухого молока, с использованием кефирных зерен, в которых и бактерии, и дрожжи сбраживали лактозу. Он был упакован в бутылки с алюминиевыми крышками, из которых углекислый газ, производимый дрожжами, мог частично испаряться и частично насыщать сгусток. Благодаря наличию множества ферментов, расщепляющих молочные белки на более простые белковые соединения, кефир был шипучим и легкоусвояемым.
В настоящее время кефир очень часто производится с использованием культур, без кефирных дрожжей, а сухое молоко добавляют в обрабатывающее молоко, потому что кефирный творог ферментируется в бродильном чане и перед упаковкой его необходимо перемешать, что делает его очень редким. По этой причине в кефире было больше всего лактозы.
Лактоза в масле
В сливочном масле лактоза остается от 0,2% до 0,85% . Учитывая его небольшое количество и тот факт, что масло не едят в таких количествах, как йогурт или сыр, это не имеет значения для людей с непереносимостью лактозы.
Я купил масло без лактозы, чтобы проверить. Вкус этого масла был, мягко говоря, не очень особенным. Содержание сахаров, то есть глюкозы и галактозы, составило 0,7 г / 100 г. Процесс разложения лактозы лактазой занимает довольно много времени, и это может быть причиной такого жирного послевкусия, без свежести и аромата. После использования этого масла в качестве добавки к вареным овощам я заметил, что оно быстро покраснело до слегка подгоревшего состояния, поскольку галактоза обладает карамелизирующими свойствами при более высоких температурах.
Хлеб
Почти в каждом батоне есть несколько ложечек сахара. Его добавляют для улучшения вкуса, для лучшей работы дрожжей. На вкус мы можем не ощущать этот сахар, но он присутствует. Практически во всех сортах хлеба из пшеничной муки, даже в совершенно пресном лаваше. Есть сахар почти во всех мультизерновых сортах, в бездрожжевом хлебе.
Мы пишем «почти», потому что, проявив настойчивость и внимательно изучая этикетки, можно найти хлеб и без сахара. Например, среди черных сортов. Обычно «Дарницкий» бывает без сахара. Также сахар редко добавляют в тонкий армянский лаваш.
Три корочки. Как реанимировать и для чего использовать засохший хлеб Подробнее
Лактоза в твороге
Наименьшее количество лактозы обнаружено в твороге – 2,78 г / 100 г.
Творог готовится очень просто. Молоко подкисляется молочными культурами до pH 4,6, при этом все молочные белки свертываются, нарезаются и отделяются от сыворотки.
Небольшое количество лактозы – это лишь та фракция, которая остается в сыворотке. Часто творог также слегка промывают водой, чтобы творог был менее кислым, что еще больше снижает его содержание. Такое количество лактозы больше не вызывает проблем с пищеварением.
Сухофрукты
Сушеным виноградом и персиками часто заменяют сладости. Так делают и те кто худеет, и те, кто просто старается придерживаться правильного питания. Но не всегда, если вы едите сухофрукты, вы избавлены от обычного сахара. Дело в том, что сухофрукты и цукаты часто пропитывают сахарным сиропом, чтобы они лучше хранились, выглядели более красиво и аппетитно. Часто в сахаре вымачивается вишня, клюква перед сушкой.
Курага очистит сосуды, а изюм успокоит нервы. 6 сухофруктов вместо таблеток Подробнее
Лактоза – зачем она нам
Лактоза – это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, это основной сахарид (углевод) молока. В коровьем молоке в среднем содержится 4,8%. Помимо лактозы, в молоке присутствуют следовые количества других сахаридов – глюкозы, галактозы и олигосахаридов.
Сахар в молоке у младенцев и взрослых является основным источником углерода, необходимого для развития микроорганизмов, которые являются частью нормальной микробиоты толстого кишечника.
Не переваренная часть лактозы в тонком кишечнике подвергается ферментации, в ходе которой лактоза превращается в молочную кислоту и уксусную кислоту. Эти кислоты подкисляют содержимое кишечника и подавляют рост бактерий Escherichia coli, гнилостных и патогенных бактерий, благодаря чему поддерживаются надлежащие функции этой части желудочно-кишечного тракта.
Для переваривания лактозы необходимо присутствие фермента лактозы или β-D-галактозидазы, которая расщепляет ее на простые сахара: глюкозу и галактозу. Лактоза – это фермент, вырабатываемый многими микроорганизмами (бактериями и дрожжами), а также организмом человека и других млекопитающих. Их вырабатывают клетки слизистой оболочки тонкого кишечника.
Продукты «без сахара»
Конфеты, шоколадки, фитнес-батончики и прочие сладкие продукты иногда можно увидеть с пометкой «без сахара». Это всего лишь означает, что для сладкого вкуса используются разнообразные сахарозаменители, это могут быть натуральные подсластители, например сироп топинамбура или даже мед, а могут быть и искусственные сахарозаменители.
Большинство таких заменителей имеют калорийность не меньше, чем у сахара, так же как и обычный сахар, повышают его уровень в крови достаточно быстро и сильно. К тому же искусственные подсластители известны тем, что разжигают аппетит.
Молоко за завтраком снижает уровень глюкозы в крови в течение дня
Споры о том, полезно или вредно пить молоко, не утихают уже не одно десятилетие. На вопрос: «как влияет высокобелковое молоко на уровень глюкозы в крови» изучил профессор Х. Дуглас Гофф (H. Douglas Goff)
Like 7
15478
Актуальность проблемы
Х. Дуглас Гофф (H. Douglas Goff) с соавторами исследования с кафедры научных исследований человека в Университете Гельфа (Human Nutraceutical Research Unit at the University of Guelph) в сотрудничестве с Университетом Торонто (University of Toronto) изучили влияние потребления высокобелкового молока на уровень глюкозы в крови и сытости после завтрака и после второго приема пищи.
Молоко, потребляемое с хлопьями на завтрак, уменьшило постпрандиальную концентрацию глюкозы в крови
по сравнению с водой, а высокая
концентрация молочного белка уменьшила постпрандиальную концентрацию глюкозы в крови
по сравнению с нормальной концентрацией молочного белка.
- 198
Подробнее - 1224 1162
Подробнее
- 630
Подробнее
- 171
Подробнее
«Метаболические расстройства растут во всем мире
, поскольку диабет 2 типа и ожирение являются
ведущими проблемами
в области здоровья человека», — сказал Гофф. «Таким образом, есть стимул для разработки диетических стратегий для снижения риска и управления ожирением и диабетом, чтобы дать потребителям возможность
улучшить свое личное здоровье
».
Материалы и методы обследования
В этом рандомизированном контролируемом двойном слепом исследовании группа изучила эффекты увеличения концентрации белка и увеличения доли сывороточного белка в молоке, потребляемом с высокоуглеводным завтраком
, на уровень глюкозы в крови, чувство сытости. Переваривание сыворотки и белков казеина, естественно присутствующих в молоке,
высвобождает желудочные гормоны
, которые замедляют пищеварение,
увеличивая чувство полноты
. Переваривание белков сыворотки быстрее достигает этого эффекта, тогда как казеиновые белки обеспечивают более продолжительный эффект.
Результаты и методы обследования
Ученые обнаружили, что молоко, потребляемое с высоким содержанием углеводов, снижает уровень глюкозы в крови
даже после обеда, а высокобелковое молоко оказывает
большее влияние на уровень углеводов
. Молоко с увеличенной долей сывороточного белка оказывает умеренное влияние на уровень глюкозы в крови перед обедом, достигая большего снижения, чем при регулярном употреблении молока.
Выводы
«Это исследование подтверждает важность приема молока во время завтрака, чтобы помочь в более медленном переваривании углеводов
и помочь поддерживать
более низкий уровень сахара в крови
. Диетологи всегда подчеркивали важность здорового завтрака, и это исследование должно побуждать потребителей
включать в рацион молоко
», — завершает Гоффа.
Теги: Здоровье Вода Еда Сахар Красота Диета Ожирение Лишний вес Иммунитет Рацион Завтрак Советы
Уважаемые читатели! Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку. Новым покупателям при первом заказе дарим 12 бутылок (2 упаковки) минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15
* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО
Спасибо за подписку на нашу рассылку
