Что такое изомальт кондитерский
Изомальт, или добавка Е953 — это низкокалорийный углевод, который применяется в кондитерском деле вместо сахара при приготовлении десертов. Выглядит, как белый кристаллический порошок, легко растворяется в жидкости и не имеет запаха, но обладает сладким привкусом.
Получают изомальт из сахарозы, выделенной из меда, тростника, крахмала или сахарной свеклы. Добавка при использовании предотвращает образование комков в продуктах, обладает глазирующими свойствами и не позволяет ингредиентам слеживаться.
Приобрести изомальт можно в форме гранул или крупного порошка
Химический состав изомальта кондитерского
В составе изомальта присутствуют:
- молекулы водорода — около 50%;
- молекулы кислорода — 25%;
- углероды — 25%.
Пищевая ценность у добавки средняя — 240 калорий в 100 г продукта. Это больше, чем у других искусственных подсластителей, но почти в два раза меньше, чем у натурального сахара.
Область применения
Изомальт используют главным образом в кондитерском деле. Его применяют:
- для придания сладости продуктам и снижения кислотности;
- в качестве консерванта;
- для сохранения формы десертов;
- для предотвращения слеживания и образования комков.
Встретить добавку можно в конфетах и шоколаде, карамели и мороженом, соусах, жевательных резинках и сухих завтраках.
Декор из изомальта
Кондитерский сахар изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже и пр. Домашние кондитеры, да и кондитерские тоже, применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных. Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие ближе к подаче или отдаче торта клиенту. Но если у вас в холодильнике сухо, то декор сможет простоять довольно долго, я проверяла. Так, декор, о котором сегодня пойдёт речь, продержался в холодильнике три дня, и лишь к концу этого срока стал размягчаться и слегка потерял товарный вид. Но это зависит, повторю, как от внешних условий (влажности), так и от толщины и размера изомальтовых фигур: более тонкие «поплывут» быстрее.
Для работы с изомальтом вам потребуется, собственно, изомальт (привет, КЭП!:)) и обязательно жирорастворимый краситель! Самое простое — растопить изомальт на огне или в духовке, добавить краситель, если нужно, перемешать, наполнить им формы (молды) и дать застыть. Это происходит довольно быстро. Так можно сделать драгоценности, льдинки, снежинки и прочие штуки. Единственное моё разочарование — в силиконовых формах изомальтовые фигурки получаются не глянцевыми, а… как бы в мелких пупырышках. Для кого-то это непринципиально, мне же хотелось гладкости и блеска. Говорят, для этого нужно использовать поликарбонатные формы для работы с карамелью, но я ещё не опробовала. Если что, имейте ввиду.
Сегодня же я расскажу и покажу, как сделать другой простой декор из изомальта — изомальтовые паруса (по аналогии с шоколадными: оказывается, именно так в современном кондитерском мире принято называть шоколадные штуки, которые я всегда величала ласково и по-свойски — загогулинами).
Поехали!
Разогреваем духовку примерно до 180-200 градусов.
Насыпаем некоторое количество изомальта на силиконовый коврик. Не рискуйте и не используйте бумагу для выпечки для этих целей: скорее всего, вам не удастся потом снять с неё декор.
Сколько вам потребуется изомальта, зависит от величины фигуры, которую вы хотите изготовить.
Добавляем порошковый жирорастворимый краситель. Просто насыплем его сверху.
Лопаточкой всё смешаем.
Разровняем шпателем. Следите за толщиной слоя: от него будет зависеть и толщина готового декора. На этом же этапе можно придать примерную форму. Она в процессе плавления, естественно, изменится, но приблизительные очертания всё же останутся.
Накрываем слой сухого изомальта вторым силиконовым ковриком и отправляем в горячую духовку на несколько минут.
Нам нужно, чтобы весь изомальт полностью расплавился.
Теперь мы можем просто вытащить его и остудить. Он затвердеет и можно будет снять верхний коврик. Мы получим вот такую изомальтовую пластину, которую можно хаотично поломать и использовать эти кусочки для украшения десертов.
Интересно выглядит, правда же? Конечно, сразу приходит на ум что-то морское: волны, пена, берег, русалочка…
А можно пойти чуточку дальше и сделать такой финт.
Вынули противень с ковриками с расплавленным между ними изомальтом. И пока изомальт ещё не остыл и не затвердел, смяли коврики, стараясь придать им форму надутого паруса, намеренно неправильную, закрепили с помощью прищепок и оставили остужаться.
Ну, а потом просто как можно аккуратнее освободили получившуюся фигуру от ковриков. Если что-то поломается в процессе — не страшно, это тоже можно красиво применить.
Вот такая получается изогнутая «волна». Словно застывшие брызги. По-моему, очень красиво и интересно. Не стоит волноваться, если где-то неоднородно лёг краситель, это можно обернуть в свою пользу. Скажем, если подходить к процессу создания торта как художник, такие вещи могут быть даже кстати, ведь в изобразительном искусстве, как и в природе, нет чистых цветов.
А вот как я использовала декор из изомальта на торте.
Мне нравится такая неоднородность, как интенсивности цвета, так и толщины самого «паруса».
Вот, собственно, и все дела)
Конечно, из изомальта можно делать и гораздо более сложные вещи, но начинать всегда принято с азов)
Начинайте, если ещё не! Успехов вам и творческой свободы!
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
pteat.ru
Влияние Е953 на организм
Если не злоупотреблять сахарозаменителем и применять его в ограниченных количествах, он сможет принести пользу. В частности, кондитерский изомальт:
- повышает энергетические запасы организма;
- активизирует работу кишечника и улучшает перистальтику;
- помогает поддерживать здоровую микрофлору ЖКТ;
- способствует утолению голода и быстро создает ощущение сытости;
- предотвращает резкие колебания уровня сахара.
Рекомендуем к прочтению: Гриб пестрец (трутовик) чешуйчатый: применение, польза и вред
Изомальт не оказывает вредного воздействия на зубы и не приводит к возникновению кариеса. Хотя питательность у него не самая низкая, в небольших количествах он подходит для применения на диете.
Использование изомальта дает возможность не отказываться от сладкого при похудении
Можно ли при беременности
Инструкция по применению изомальта запрещает использовать его в период вынашивания ребенка. Вредное воздействие пищевой добавки на плод не является доказанным. Но при этом врачи отмечают, что никакой пользы для матери и ребенка кондитерский изомальт в себе не несет, а вот аллергию вызвать способен. К тому же особенности Е953 пока не изучены до конца, и нельзя с уверенностью утверждать, что заменитель не вызовет дефектов в развитии плода.
Хотя изомальт менее калориен, чем сахар, в период беременности лучше употреблять обычный подсластитель. При соблюдении дозировок он не приведет к набору веса, а пользы от него будет больше.
Можно ли изомальт детям
В целом изомальт считается безопасной пищевой добавкой. Несмотря на это, в детский рацион без крайней необходимости его вводить не рекомендуют. С высокой вероятностью продукт может спровоцировать у малыша аллергию даже при соблюдении небольших дозировок. Если использовать Е953 все же приходится, следует придерживаться объемов не более 20 г в сутки и давать добавку ребенку только после двух лет.
Внимание! Изомальт обладает некоторыми противопоказаниями. Предлагать его малышам разрешается только после согласования с педиатром.
Польза и вред подсластителя изомальта для диабетиков
Изомальт является безопасным для диабетиков заменителем сахара, поскольку слабо всасывается кишечником и практически не изменяет уровень глюкозы в крови после употребления. Больные могут применять добавку в чистом виде, например, вместе с чаем, или в составе кондитерских изделий из специализированных магазинов.
Подсластитель изомальт Е953 входит в состав некоторых лекарственных препаратов
При употреблении Е953 необходимо соблюдать умеренные дозировки — не более 25-35 г порошка в сутки. Хотя изомальт обладает низким гликемическим индексом, калорийность у него средняя, и в больших количествах он может негативно влиять на обмен веществ. Передозировка сахарозаменителем вызывает диарею и тошноту, боль в животе и кожные высыпания.
Важно! При диабете I типа, особенно наследственном, изомальт может оказаться опасным по причине хронической гипергликемии у пациентов.
Как работать с изомальтом
Современные тенденции указывают на то, что в любой выпечке с украшением все должно быть съедобно. Профессиональные кулинары всего мира используют этот материал для декорирования тортов и пирожных. Продукт тягучий, податливый и гибкий, ему можно придать любую форму, при этом он устойчив к высоким температурам и не липнет к рукам. Способ приготовления сырья для кондитерских и других изделий выглядит так:
- Сахарозаменитель смешивают с дистиллированной водой в кастрюле.
- Смесь ставят на медленный огонь и помешивают до полного растворения. Доводят до кипения.
- С помощью кондитерского термометра необходимо добиться температуры продукта в 167 градусов. Снимают с плиты и остужают до 65 градусов.
- При такой температуре можно работать с продуктом в латексных перчатках или залить в формочки для получения кондитерского стекла или диетических конфет. С помощью склеивания и периодического нагревания, чтобы масса могла размягчаться, можно лепить любые фигурки.
- Для заворачивания используйте силиконовые коврики, фольгу, пищевую пленку. Так будет проще отделить готовую фигурку после застывания.
Хотя можно приготовить такой продукт дома, современные технологии все упрощают и в магазине можно купить уже готовый продукт для кондитерского творчества – изомальтовые палочки Get Sassie. Они продаются наборами разных цветов. Нужно просто их нагреть по инструкции и превратить пластичную массу в то, что вам захочется. В застывшем виде украшения из этих палочек похожи на стеклянные, красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.
Еще одна разработка для облегчения процесса работы с палочками – это Sassie Shot. Он помогает делать оригинальные фигурки еще быстрее и очень просто. За считанные минуты пистолет разогревается, в него вставляют палочку необходимого цвета, которая тут же начинает плавиться и вытекать в виде сиропа или более густой массы (в зависимости от режима, который вы выбрали).
- Герпес в носу: симптомы и лечение заболевание
- Рецепт варенья из голубики на зиму
- Прыщи в волосах
Противопоказания к применению изомальта
В некоторых случаях свойства изомальта способны обернуться во вред. Употреблять пищевую добавку не рекомендуется:
- при беременности и в период вскармливания;
- при остром панкреатите и язве желудка;
- при хроническом гастрите в тяжелой форме;
- в детском возрасте;
- при индивидуальной аллергии;
- при постоянно повышенном уровне глюкозы в крови, характерном для наследственного диабета I типа.
Рекомендуем к прочтению: Чем полезен яблочный уксус, лечебные свойства, рецепт, как принимать
При отсутствии противопоказаний изомальт можно использовать вместо сахара и при изготовлении выпечки. Но необходимо понимать, что при неумеренном употреблении даже добавка Е953 приведет к набору лишнего веса или возникновению пищевого расстройства.
Декор из изомальта | Barobel
Работа с Изомальтом.
Добрый день! Сегодняшний мастер-класс посвящен работе с изомальтом. Мы покажем как использовать смесь для приготовления карамельной массы Crystal Decor от Modecor.
Изомальт – это заменитель сахара, который обладает более полезными для здоровья свойствами и существенными технологическими преимуществами в работе. Данный продукт получают из 100% растительного сырья, без добавления искусственных сахарозаменителей, консервантов, ароматизаторов.
Изделия из изомальта, в отличие от традиционной карамели, не размягчаются, не липнут к рукам, гораздо лучше сохраняют привлекательный внешний вид и глянец. Для придания различных цветовых эффектов можно использовать гелевые и сухие перламутровые красители Modecor (гелевые красители окрасят массу, а перламутровый эффект порошковых красителей сохранится благодаря прозрачности готового карамельного декора).
Изготовление украшений:
1.Насыпте небольшое количество сухого изомальта в термостойкий контейнер (из силикона).
- Продукт допускает повторное растапливание до трех раз.
2.Поместите изомальт в микроволновую печь, дождитесь, пока он достигнет температуры плавления. В качестве альтернативы вы можете растопить сухой изомальт (без примесей других жидкостей) непосредственно в кастрюле над пламенем. Для получения гладкой однородной массы, как только изомальт достигнет температуры плавления, аккуратно перемешайте смесь.
- Если вы хотите окрасить продукт, на этом этапе нужно добавить красители.
4.С помощью лопаточки заполните смесью пустые места на форме и дайте ей остыть в течение одной минуты.
5.Аккуратно извлеките украшение и прикрепите его к торту. Для достижения еще более глянцевого эффекта, готовые изделия можно обработать с помощью горелки.
В мастер-классе были использованы следующие продукты и инструменты:
Полезные советы:
После того, как изомальт растаял, добавить несколько капель Modecor Colorgel и тщательно перемешать до достижения желаемого цветового эффекта.
Для продолжительной работы и создания сложных карамельных композиций, вы можете использовать профессиональную лампу для работы с карамелью из коллекции Martellato (LAMP).
Чтобы получился жемчужный эффект, добавить немного порошковой Pearly ColorDust к изомальту и аккуратно перемешать.
Внимание: Изомальт продукт с температурой плавления 180°: используйте жаростойкие перчатки Модекор, а также рекомендуем использовать металлическую посуду.
www.barobell.ru
Общая информация
Кристалловидное вещество, обладающее минимальной гигроскопичностью, практически не имеющее запаха и цвета, сладкое на вкус – это физические характеристики добавки с маркировкой Е 953. Ее зернистость предполагает разную крупность. Это могут быть гранулы или же порошок.
Внешне напоминает, причем, очень, всем известный натуральный сахар. Вкусовые качества также близки к сахару, но сладость у сахара все-таки больше процентов на 40, а то и 60.
Из вещества легко получается водный раствор, который также не имеет цвета, прозрачен. Не растворяется изомальт в жирных средах, а в спиртах растворяется, но в средней степени. Температура плавления достаточно высокая – + 145 0С.
В природной среде вещество данное входит в состав сахаросодержащих растений, например, тростника и свеклы (сахарных), а также меда. Как раз они и являются природными ресурсами его получения. Получено вещество впервые в 1956.
Производство продукта происходит в несколько этапов, предполагающих многочисленные химические процессы. Изначально нарушается определенная связь в молекуле сахарозы между моносахаридами, точнее фруктозой и глюкозой. Затем, к одному из компонентов, а именно фруктозной части, присовокупляют молекулу водорода.
В результате ферментативной обработки сахарозы с получением изомальтозы, с последующим процессом каталитического гидрирования, образуется новое вещество – изомальт. Его молекулярную химическую формулу можно представить определенными символами – C12H24O11.
